Balık ve Deniz Ürünleri İşlemede Hipokloröz Asit: Hijyen ve Gıda Güvenliğine Modern Bir Yaklaşım

EcolyTech Teknik Blog Makalesi

Balık ve deniz ürünleri; yüksek su aktivitesi, besin açısından zengin yapıları ve avlanma, taşıma, işleme, kesme, yıkama, soğutma, paketleme ve depolama aşamalarında yoğun şekilde işlem görmeleri nedeniyle mikrobiyal kontaminasyona karşı hassas ürünlerdir.

Bu nedenle deniz ürünleri işleyen tesislerde hijyenin sağlanması yalnızca görünür kirlerin temizlenmesinden ibaret değildir. Proses suyu, buz, gıda ile temas eden yüzeyler, ekipmanlar, araç-gereçler ve üretim ortamının tamamı çapraz kontaminasyon riskini azaltacak şekilde dikkatle yönetilmelidir.

Gıda işleme uygulamalarında giderek daha fazla dikkat çeken teknolojilerden biri, özellikle kontrollü elektrokimyasal üretim yoluyla elde edilen hipokloröz asittir (HOCl).

Hipokloröz Asit Nedir?

Hipokloröz asit, serbest klor içeren sulu çözeltilerde oluşan aktif klor türlerinden biridir.

Klor içeren suyun antimikrobiyal özellikleri; pH, serbest aktif klor konsantrasyonu, organik yük, sıcaklık ve temas koşulları gibi parametrelerden önemli ölçüde etkilenir.

FDA'nın hipokloröz asit ile ilgili bir gıda temas bildirimi için hazırladığı çevresel değerlendirmeye göre, pH yaklaşık 5,0-5,9 aralığında kontrol edildiğinde HOCl baskın aktif klor türü haline gelir. Belgede yaklaşık pH 6 seviyesinde çözeltinin büyük bölümünün hipoklorit iyonu (OCl-) yerine HOCl formunda bulunabildiği belirtilmektedir. [1]

Bu kimyasal özellik özellikle elektrokimyasal olarak üretilen çözeltiler açısından önemlidir. Kontrollü üretim sayesinde konsantrasyon ve pH gibi parametrelerin kullanım amacına göre yönetilmesi mümkün olabilir.

Deniz Ürünleri İşlemede Mikrobiyal Kontrol Neden Önemlidir?

Deniz ürünleri işleme ortamları; patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların hammadde, ekipman, çalışanlar, su ve gıda temas yüzeyleri arasında yayılmasına imkân sağlayabilir.

Üretim ortamlarında özellikle önem taşıyan mikroorganizmalardan biri Listeria monocytogenes'tir.

International Journal of Food Microbiology dergisinde yayımlanan hakemli bir çalışmada, elektrolize okside suyun deniz ürünleri işleme ortamlarını temsil eden paslanmaz çelik, seramik ve zemin kaplama yüzeylerindeki Listeria monocytogenes üzerindeki etkisi araştırılmıştır.

Araştırmacılar, kapsamlı bir temizlik işleminden sonra elektrolize okside su uygulanmasının deniz ürünleri işleme ortamlarındaki L. monocytogenes kontaminasyonunu önemli ölçüde azaltabileceği sonucuna ulaşmıştır. [2]

Bu sonuç aynı zamanda endüstriyel hijyen açısından temel bir prensibi göstermektedir: Dezenfeksiyon, temizliğin yerine geçmemelidir.

Organik kalıntılar antimikrobiyal etkinliği azaltabilir. Bu nedenle etkili bir hijyen programında fiziksel temizlik, organik maddelerin uzaklaştırılması ve kontrollü dezenfeksiyon birlikte uygulanmalıdır.

HOCl Balık ve Deniz Ürünleri İşleme Tesislerinde Nerelerde Kullanılabilir?

Yerel mevzuat, ürün özellikleri ve doğrulanmış işletme prosedürlerine bağlı olarak HOCl bazlı çözeltiler bir deniz ürünleri tesisinin çeşitli noktalarında kullanılabilir.

1. Proses Suyu

Deniz ürünleri işleme proseslerinde su yoğun şekilde kullanılmaktadır.

Örneğin:

• hammaddelerin yıkanması
• balık ve deniz ürünlerinin durulanması
• ürünlerin taşınması
• üretim alanlarının temizliği
• ekipman ve araç-gereçlerin yıkanması
• soğutma işlemleri

ABD'de FDA Food Contact Notification No. 1811 belgesinde, belirli bir bildirim kapsamında hipokloröz asidin bütün veya kesilmiş balık ve deniz ürünlerinin yıkanması, durulanması veya soğutulması için kullanılan proses suyu veya buzda kullanımı açıklanmakta ve bu özel bildirim kapsamında serbest aktif klor miktarının 60 ppm'i aşmaması öngörülmektedir. [3]

Burada önemli bir nokta vardır: FDA'nın Food Contact Notification bildirimleri üreticiye ve kullanım şekline özgü düzenleyici bildirimlerdir. Bu nedenle herhangi bir FDA FCN belgesi, tüm HOCl ürünleri veya tüm pazarlar için genel bir izin olarak yorumlanmamalıdır.

2. Deniz Ürünlerinin Soğutulmasında Kullanılan Buz

Deniz ürünlerinin kalitesinin korunması açısından sıcaklık kontrolü kritik öneme sahiptir.

Buz; avlanmadan taşımaya, işlemeden depolamaya kadar yaygın şekilde kullanılır. Ancak buz doğrudan deniz ürünleriyle temas ettiği ve eriyen su üretim ortamında hareket edebildiği için buzun mikrobiyolojik kalitesi de önemlidir.

FDA'nın başka bir hipokloröz asit bildiriminde, HOCl'nin bütün veya kesilmiş balık ve deniz ürünlerini soğutmak için kullanılan buz içerisinde antimikrobiyal amaçla kullanımı açıkça tanımlanmaktadır. [4]

Bu durum, sıcaklık kontrolü ile proses suyu ve buz hijyenini birlikte yönetmek isteyen deniz ürünleri işletmeleri açısından önemli bir uygulama alanı oluşturmaktadır.

3. Balık ve Deniz Ürünlerinin Yıkanması ve Durulanması

Elektrolize su üzerine yapılan bazı bilimsel çalışmalarda bu teknolojinin doğrudan deniz ürünleri üzerindeki mikroorganizmaları azaltma potansiyeli araştırılmıştır.

Escherichia coli ve Vibrio parahaemolyticus ile kontamine edilen tilapia balıkları üzerinde gerçekleştirilen bir çalışmada, kullanılan deney koşulları altında elektrolize okside suyun musluk suyuna kıyasla bakteriyel kontaminasyonu daha fazla azalttığı görülmüştür. [5]

Bu sonuçlar kontrollü elektrolize su sistemlerinin deniz ürünleri hijyen stratejilerinin bir parçası olma potansiyelini göstermektedir.

Ancak antimikrobiyal etkinlik; ürünün kendisine, hedef mikroorganizmaya, konsantrasyona, temas süresine, sıcaklığa ve organik yüke göre değerlendirilmelidir.

4. Gıda ile Temas Eden Yüzeyler

Deniz ürünleri işleme tesislerinde çapraz kontaminasyona neden olabilecek çok sayıda yüzey bulunmaktadır:

• paslanmaz çelik çalışma masaları
• kesim alanları
• konveyör sistemleri
• üretim makineleri
• bıçak ve ekipmanlar
• kasalar ve konteynerler
• diğer gıda temas yüzeyleri

Liu ve arkadaşlarının yaptığı çalışma, doğru bir temizlik işleminden sonra kullanıldığında elektrolize okside suyun çeşitli deniz ürünleri işleme yüzeylerinde bulunan Listeria monocytogenes üzerinde etkili olabildiğini göstermiştir. [2]

Bu nedenle HOCl bazlı sanitasyon yalnızca ürüne doğrudan uygulanan işlemlerde değil, mevzuatın izin verdiği ve uygulamanın doğrulandığı durumlarda tesis genelindeki hijyen programlarında da değerlendirilebilir.

HOCl ve Deniz Ürünleri Açısından Önemli Mikroorganizmalar

Deniz ürününün çeşidine, işleme yöntemine ve üretim ortamına bağlı olarak işletmelerin aşağıdaki mikroorganizmaları kontrol altında tutması gerekebilir:

• Listeria monocytogenes
• Vibrio parahaemolyticus
• Escherichia coli
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus
• Pseudomonas spp. ve diğer bozulma mikroorganizmaları

Bilimsel çalışmalar, tek bir HOCl konsantrasyonunun veya uygulama yönteminin bütün bu mikroorganizmaları her endüstriyel koşul altında tamamen ortadan kaldıracağı şeklinde yorumlanmamalıdır.

Antimikrobiyal etkinlik özellikle konsantrasyon, pH, temas süresi ve ortamda bulunan organik madde miktarından etkilenmektedir.

Bu nedenle deniz ürünleri işletmelerinde HOCl, doğrulanmış bir hijyen ve sanitasyon programının parçası olarak kullanılmalıdır; her koşulda çalışan tek aşamalı bir çözüm olarak değerlendirilmemelidir.

Neden Yerinde Üretim?

Geleneksel sanitasyon programları çoğu zaman başka bir tesiste üretilen, işletmeye taşınan ve kullanım zamanına kadar depolanan dezenfektanlara dayanır.

Elektrokimyasal üretim ise farklı bir yaklaşım sunmaktadır.

Yerinde HOCl üretim sistemi, jeneratörün tasarımına bağlı olarak su, tuz ve elektrik gibi girdilerden aktif bir çözelti üretebilir.

Endüstriyel işletmeler açısından yerinde üretim şu operasyonel avantajları sağlayabilir:

• çözeltinin kullanım noktasına yakın üretilmesi
• hazır dezenfektanların taşınmasına olan bağımlılığın azaltılması
• işletmenin ihtiyacına göre üretim yapılabilmesi
• kontrollü üretim parametreleri
• proses suyu ve sanitasyon sistemlerine entegrasyon
• bazı geleneksel dezenfektanların depolama ihtiyacının azaltılması

Gerçek ekonomik ve operasyonel avantajlar; tesisin büyüklüğü, su kalitesi, gerekli HOCl konsantrasyonu, üretim kapasitesi, yerel mevzuat ve mevcut hijyen programına göre değişmektedir.

Deniz Ürünleri Endüstrisi İçin EcolyTech Çözümleri

EcolyTech, hipokloröz asit bazlı çözeltilerin işletme içerisinde üretilmesine yönelik elektrokimyasal sistemler geliştirmektedir.

Balık ve deniz ürünleri işletmelerinde uygun şekilde tasarlanmış bir HOCl üretim sistemi potansiyel olarak şu uygulamalara entegre edilebilir:

• proses suyu
• yıkama ve durulama sistemleri
• soğutma suyu ve buz hazırlama
• gıda temas yüzeylerinin sanitasyonu
• ekipman sanitasyonu
• kasa ve üretim konteynerleri
• genel hijyen programları

Uygun konsantrasyon, temas süresi, pH ve uygulama yöntemi her zaman ilgili proses ve yürürlükteki yerel gıda güvenliği mevzuatına göre belirlenmelidir.

Deniz Ürünleri Hijyeninde Daha Kontrollü Bir Yaklaşım

Modern deniz ürünleri üretimi; mikrobiyolojik etkinliği, proses kontrolünü ve operasyonel verimliliği birlikte ele alan sanitasyon stratejilerine ihtiyaç duyar.

Bilimsel araştırmalar ve FDA'nın gıda temas belgeleri, hipokloröz asit ve elektrolize su teknolojilerinin proses suyu, soğutma buzu ve üretim ortamlarının sanitasyonu dahil olmak üzere balık ve deniz ürünleri işlemede çeşitli uygulamalara sahip olduğunu göstermektedir. [2-5]

HOCl kontrollü koşullar altında üretilip uygulandığında entegre bir hijyen sisteminin değerli bileşenlerinden biri olabilir.

Bu teknoloji; iyi üretim uygulamalarının, temizlik prosedürlerinin veya HACCP temelli gıda güvenliği sistemlerinin yerine geçmemeli, bunları desteklemelidir.

Proses suyu yönetimini ve sanitasyonu geliştirmek ve aynı zamanda dezenfektanın işletme içerisinde üretilmesini değerlendirmek isteyen deniz ürünleri üreticileri açısından elektrokimyasal olarak üretilen hipokloröz asit değerlendirmeye değer bir teknolojidir.

Kaynaklar

[1] U.S. Food and Drug Administration (FDA). Environmental Assessment for Food Contact Notification No. 2262. 3 Ocak 2023.
https://www.fda.gov/media/165751/download

[2] Liu, C., Duan, J. & Su, Y-C. (2006). Effects of electrolyzed oxidizing water on reducing Listeria monocytogenes contamination on seafood processing surfaces. International Journal of Food Microbiology, 106(3), 248-253.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16219378/

[3] U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Contact Notification No. 1811 - Hypochlorous Acid.
https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?id=1811&set=FCN

[4] U.S. Food and Drug Administration (FDA). Food Contact Notification No. 2262 - Hypochlorous Acid.
https://www.fda.gov/media/165756/download

[5] Huang, Y-R. et al. (2006). Application of electrolyzed oxidizing water on the reduction of bacterial contamination for seafood. Food Control.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713505001696